海の魚を釣って食べる場合は持ち帰りの方法が大事です。釣れた魚を締めたり釣れた魚を活かして保存する方法があります。こだわれば細かくいろいろな閉め方や持ち帰り方がありますがシンプルで魚の鮮度を保った持ち帰り方について書いていきます。
魚を持ち帰るのに必要なもの
魚を持ち帰るのにはクーラーボックスを利用します。クーラーボックスがなければ発泡スチロールでもいいかと思います。魚をおいしく食べるには「締める」ことが必要になります。その際に、締めるための刃物や道具も必要です。そして鮮度を保つために必要なのは氷です。量は少ないと溶けて保冷ができないので多めに用意しておくとよいです。
釣れた魚の締め方
小型の魚は海水に氷を入れた中に入れて締め、保存します。小型の魚はこれだけでも締めて鮮度が保てると思います。釣り場の現地で海水をくみ氷を入れます。氷が溶けない程度の状態がいいです。釣れたらすぐに海水氷に入れます。
大型の魚は血抜きを行います。特にサバ等はいわゆるサバ折り（サバの頭を背中の方向に折ります。）をして血抜きを行います。血抜きを行った後にクーラーボックスに入れ保冷します。このときエラや内臓は取り出してしまった方がいいです。取り出した場合は魚が氷に直接触れないようジップロック等の袋に入れ氷の入ったクーラボックスにいれます。エラや内臓を取り出した場合は海水氷には沈めずに保冷する方がいいです。魚に寄生するアニサキスは内臓にいて魚が死ぬと身に移っていくそうです。そのため素早く締めた後、内臓を取り出すことでアニサキスのリスクを減らすことができます。
その他の大型の魚は基本的にナイフや包丁でエラ付近を切り血ぬきを行います。エラ、内臓を取り出しその後は同様の保冷方法でよいと思います。
よくない保存のしかた
釣れた魚を活かしてバケツに入れておく方を見かけますがすぐ弱っていくのとバケツの中では魚にストレスがかかることもあり中途半端に活かしておくのであれば氷に入れて締めた方がいいです。自分は使用したことがないですが、スカリなどに入れて活かすよりも締めたほうが食べるという点ではいいようです。
海水ではなく真水で冷やすのも水を吸ってしまうので海水の氷にした方がいいです。常温での保存は絶対によくないので必ず冷やして持ち帰るようにしてください。
保存の時間
締めや氷を入れたとしてもあくまで持ち帰るまでの処置です。自分は朝釣った魚を締めて氷を入れ夜に自宅に戻るまでの時間クーラーボックスに入れることがよくあります。クーラーボックスは比較的保冷ができるので12時間程度の保管はしっかりと氷が入っていれば可能です。長時間になる場合は途中で氷が溶けきってしまわないようにすることが重要です。海水氷で12時間以上の保管をしたことはありませんがあまりにも長時間になる場合は小型の魚でも海水氷で締めた後エラや内臓を取り出して氷が直接触れないように袋などに入れ冷蔵するような形で保管する方がいいかもしれません。
サバや鰯など鮮度の低下が早い魚は締めたとしても、なるべく早く調理をするほうがいいです。魚も種類により傷みやすい魚もあるので注意が必要です。
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